Thé
- Cet article traite de la boisson. Pour d'autre signification de ce mot, voir thé (homonymie).Image manquante
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Le thé est une boisson légèrement excitante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et fermentées.
D'origine chinoise où il est connu depuis l'antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau. On le retrouve profondément ancré dans de nombreuses cultures sur tous les continents.
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7.1 L'âge du thé bouilli |
Le mot « Thé »
Le caractère chinois pour thé est 茶. Il a deux prononciations complètement différentes. L'une est te qui vient du mot malais désignant cette boisson dans le dialecte Min-nan pratiqué en Amoy. L'autre (officielle), aussi utilisée en cantonais, et en mandarin vient du mot cueillir et se prononce cha.
Composition du thé
Les feuilles de thé contiennent principalement de l'eau (environ 75 %), des tannins (environ 4%), des protéines (~4%, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des lipides (moins de 1%) des acides organiques, et divers éléments dont la théine, des vitamines (A, B, C, E, P) des minéraux ( potassium, phosphore, magnésium ) et plus de 500 substances aromatiques.
Ces composés se retrouvent diversement dans la boisson suivant leur solubilité dans l'eau, la température de l'eau, le temps d'infusion, etc.
Lors de son introduction en Europe, le thé était présenté comme un médicament. Aujourd'hui encore, de nombreuses études scientifiques cherchent à démontrer les bénéfices de cette boisson sur la santé, notamment par la présence d'agents anti-oxydants.
Culture
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Le thé est cultivé dans le monde entier, et principalement en Chine, en Inde, au Sri Lanka, à Taiwan, au Japon, au Népal, en Turquie et au Kenya.
(Note : dans le commerce du thé, le Sri Lanka et Taiwan sont désignés par leurs anciens noms de Ceylan et Formose, respectivement.)
Le théier a besoin d'un climat chaud et humide, avec une saison sèche peu marquée. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier ne dépasse pas un mètre de haut. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.
La cueillette
La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie ou elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.
Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (théine, tannin, etc). À l'extrémité des branches on trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre (pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc) qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.
Il existe plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson :
- la cueillette dite impériale, où l'on cueille uniquement le pekoe plus une feuille ;
- la cueillette dite fine, composée du pekoe plus deux feuilles ;
- la cueillette normale, composée du pekoe plus trois feuilles et plus.
Certains thés sont fabriqués à partir des pekoe seuls, ou bien de feuilles matures cueillies plus bas sur l'arbre (on les dit alors souchong).
Pour les thés noirs la classification précise de la qualité de la récolte est :
- FOP (Flowery Orange pekoe) : Pekoe + 2 feuilles (cueillette fine). La classification peut-être encore plus précise notamment pour les thés noirs d'Inde, par ordre croissant de qualité :
- GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe ;
- TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ;
- TGFOP 1 : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One ;
- FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ;
- FTGFOP1 : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One ;
- SFTGFOP : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ;
- SFTGFOP 1 : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One.
- OP (Orange Pekoe) : Pekoe +2 feuilles (cueillette fine) ;
- FP (Flowery Pekoe) : feuilles roulées en boule.
- Pekoe : feuilles moins fines, sans bourgeons, d'aspect grossier ;
- Souchong : très grandes feuilles, feuilles basses sur le théier, larges et âgées ;
- Pekoe Souchong : cueillette grossière.
Procédés de fabrication
Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong) sont obtenues en traitant différement les feuilles récoltées.
Thés verts
Les thés verts ne sont pas fermentés. Après la cueillette, les feuilles subissent trois opérations :
- La torréfaction : les feuilles sont chauffées très rapidement à haute température, afin de bloquer la fermentation.
- Le roulage : les feuilles sont roulées ou pliées. Il existe ainsi différentes formes de feuilles (bâtons, boules, torsades...).
- La dessiccation : les feuilles sont enfin séchées à l'air chaud.
Thés semi-fermentés
Thé d'origine chinoise ou taiwannaise (Formose), également appelés Wu-Long ou Oolong. Ce sont des thés dont la fermentation a été interrompue en fonction du degré de fermentation souhaité. Les feuilles subissent les opérations suivantes :
- Le flétrissage : les feuilles sont flétries au soleil afin de démarrer la fermentation.
- La sudation : les feuilles sont brassées dans une pièce chaude (25 °C) et humide (85 %). Plus cette étape est longue, plus la fermentation sera importante. Dans la méthode chinoise, la fermentation n'est que de 12 à 20 %. Dans la méthode de Formose elle est stoppée à 60/70 %.
- La torréfaction : même étape que pour les thés verts.
Thés noirs
En Occident
Ces thés sont appelés thés rouges en Chine.
- Le procédé orthodoxe
- Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
- Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela à pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
- La fermentation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide
- La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
- Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.
- Le procédé CTC
- après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).
Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de part le monde.
En Chine
L'appellation thé noir (Pu-Erh) désigne en Chine des thés entièrement fermentés ayant subi une post-fermentation de plusieurs années, des thés de garde. Très coûteux, ils ne sont connus la plupart du temps des Occidentaux que par les versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours, commercialisées par la République Populaire de Chine.
Thés rouges
Les Chinois nomment thé rouge ce que nous connaissons sous le nom de thé noir. D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination illégale donnée à une plante différente du thé poussant en Afrique du Sud, l'Aspalathus Linearis ou rooibos, qui ne contient pas de théine et peu de tanin.
Thés jaunes
Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.
Thés blancs
Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont séchées à l'air libre.
Thés spéciaux
Quelques thés célèbres
- Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Anglais au XIXe siècle.
- Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, dont l'ancien nom est Ceylan.
- Sencha : thé vert produit au Japon. Son mode de production est légèrement différent des thés verts chinois. Pour certaines qualités, les théiers sont recouverts de bâches (thé Gyokuro) ou de filets (thé Kabuze) quelques jours avant la cueillette pour augmenter la teneur en chlorophylle des feuilles.
- Hojicha : thé vert japonais dont les feuilles sont légèrement grillées.
- Matcha : thé vert en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n'infuse pas mais doit être battu dans l'eau chaude avec un fouet en bambou (le Chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu.
- Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie littéralement « poudre à canon ». Ce conditionnement facilitant le transport, ce fut un des premiers thés exportés vers l'occident par les chinois sur la route de la soie. C'est sans doute pour cela qu'on le retrouve dans la préparation du thé à la menthe dans les pays arabes qui furent les premiers à « recevoir » ce thé.
- Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé très caractéristique, qui peut être plus ou moins marqué.
Thés parfumés
Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut-être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.
Quelques thés parfumés célèbres :
- Thé au jasmin : thé noir auquel sont rajoutées des fleurs de jasmin lors de l'oxydation pour parfumer le thé. Il en reste un peu comme décoration.
- Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées des feuilles de menthe fraîche.
- Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.
Ersatz
- Maté (ou hierba mate) est un buisson qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil.
- Rooibos (buisson rougeâtre) qui pousse en Afrique du Sud.
- Lapacho (nommé aussi Taheebo) est la doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne.
- Mugicha, boisson à base d'orge.
- Sobacha, boisson à base de sarrasin.
- Thé aux herbes qui ne fait référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique, ce terme est souvent utilisé pour désigner une infusion de plantes très différentes du thé.
Modes de préparation
Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95°C, de 30 secondes à 5 minutes, suivant la qualité du thé. Ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.
Le olong est infusé dans une eau à 95°C, de 4 à 6 min. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá.
Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70°C et 80°C, pendant 2 à 3 minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.
Noms des températures
- Une eau autour de 50°c est dite éclairée
- Une eau entre 55 et 65°c est dite embrassée
- Une eau entre 65 et 75°c est dite attisée
- Une eau entre 75 et 85°c est dite allante
- Une eau entre 85 et 95°c est dite enthousiaste
- Une eau entre 95 et sous le niveau d’ébullition est dite souriante.
On n'utilise jamais d'eau bouillie.
Noms des temps d'infusion
Pour rendre hommage à un poème de Li Chang-Yin, un maître de thé chinois a donné un nom aux différents temps d'infusion.
De parfum en parfum,
Un nuage d'ivresse m'a surpris.
Endormi contre un arbre, au soleil qui penchait
Je m'éveille au fond de la nuit.
Mes amis sont partis.
Qu'une bougie rouge allume encore
Le charme des fleurs ultimes !
Les infusions s'appellent donc
- de 1 seconde à 1 minute : pratiquer un thé cheminant de parfum en parfum
- de 1 minute à 2 minutes : pratiquer un thé à la surprise d’un nuage d’ivresse
- de 2 minutes à 3 minutes : pratiquer un thé de l’arbre au soleil
- de 3 à 4 minutes : pratiquer un thé en éveil nocturne
- de 4 à 5 minutes : pratiquer un thé au départ des amis
- de 5 à 7 minutes : pratiquer un thé à la lumière d’une bougie rouge
- au-delà de 7 minutes : pratiquer un thé au charme des fleurs ultimes
On peut raffiner cette mesure en utilisant les adjectifs ascendant puis descendant pour chacun de ces temps.
Histoire
L'âge du thé bouilli
Le thé apparu en Chine sous forme d'un breuvage thérapeutique sous la dynastie des Han de l'Ouest (-206 av. - 24). Il devient une boisson quotidienne en Chine sous la dynastie des Han de l'Est(25 - 220) et à l'époque des Trois Royaumes(220-280) puis la boisson de prédilection des lettrés sous la dynastie Tang (618 - 907).
Le thé était préparé sous forme de briques de thé, plus facilement transportables. Pour le préparer, on émiettait les briques, et on faisait bouillir le thé avec des miettes de sel, ou parfois du gingembre, de l'oignon, etc.
Les briques de thés servaient aux Chinois de monnaie d'échange, à tel point qu'elles faisaient l'objet d'un monopole d'état. Elles permettaient notamment aux Chinois de se procurer des chevaux auprès des peuples « barbares » du Nord. C'est ainsi que le thé s'est introduit en Mongolie où de nos jours il est toujours préparé bouilli, salé, additionné de lait de yack ou de vache.
Le thé battu
Sous la dynastie des Song du Nord (690-1279) le thé a commencé à être battu. On broyait les feuilles sous une meule afin d'obtenir une poudre très fine, que l'on battait ensuite dans l'eau chaude pour obtenir une mousse substantielle.
À cette époque, le thé fût introduit au Japon, où ce mode de préparation est encore pratique lors de la cérémonie du thé (chanoyu).
Le thé infusé
Sous la dynastie Ming (1368 - 1644), on commença à utiliser des feuilles de thé que l'on faisait infuser dans l'eau chaude. Apparûrent les théières, les tasses sans anse, et, au début de la dynastie des Qing (1664 - 1911) le chung, une sorte de tasse sans anse, à couvercle, dans laquelle on met directement les feuilles à infuser.
Introduction du thé en Europe
Le thé, tout comme le café, fut introduit en Europe par les hollandais : en 1606, un navire hollandais de la Dutch East Company embarqua quelques caisses de thé, échangées contre des caisses de sauge.
En 1653, les premières caisses de thé arrivèrent en Angleterre où il se répandit rapidement, porté par la vogue du café. La reine Anne Stuart le consomma pour la première fois au petit déjeuner. Anne, Duchesse de Bedford (1788-1861) fût la première à inviter ses amies pour une petit collation lors de l'après-midi, autour d'une tasse de thé accompagné de petit gâteaux, de sandwiches, de pâtisserie. Elle imitait une habitude des salons français, qui d'ailleurs disparut en France, avant d'être de nouveau ré-introduite à la fin du XIXe siècle... par imitation de la tradition anglaise !
La pratique de l'afternoon tea se répandit dans toute les couches de la population et se formalisa au XIXe siècle en five o'clock tea.
Le thé devint au cours des XVIIe siècle et XVIIIe siècle un enjeu économique majeur, l'objet d'une lutte acharnée entre Anglais et Hollandais. La Compagnie des Indes Orientales, fondée en 1599 par la reine Élisabeth, eut le monopole du commerce du thé jusqu'en 1834.
En 1638, le Japon ferma ses ports à l'Occident pour plus de deux siècles. La Chine devint donc la principale source d'approvisionnement. À la fin du XVIIIe siècle, les Anglais mirent en place un système d'approvisionnement tout à leur avantage : le pavot produit dans leurs colonies indiennes, transformé en opium, était échangé contre du thé en Chine, et vendu ensuite sur le marché européen.
La Chine tenta de s'opposer à l'importation de l'opium : interdiction de l'importation (sans effet), saisie des caisses, ce qui provoqua la première puis la deuxième guerre de l'opium. Outre l'autorisation du commerce de l'opium, la Chine dut limiter ses tarifs douaniers, ouvrir des ports à l'occident, céder Hong-Kong, etc.
La Boston Tea Party fut, en 1773, un acte de désobéissance dans lequel des habitants des colonies qui allaient constituer les États-Unis d'Amérique jetèrent des caisses de thé britannique pour protester contre les taxes. Cet événement préfigure la Guerre d'indépendance des États-Unis d'Amérique.
En 1823, le Major Robert Bruce découvrit en Assam une espèce de théier qui fût rapidement plantée dans toute l'Inde et à Ceylan.
Mythes et légendes
Selon une légende, Gautama Bouddha découvrit le thé quand une feuille tomba dans sa tasse alors qu'il méditait, assis dans un jardin.
Selon une autre légende, c'est Bodhidharma qui, s'étant coupé les paupières pour ne pas s'endormir pendant qu'il méditait, vit les premières plantes pousser là où ses paupières étaient tombées.
Dans une autre légende, c'est pendant une tournée de l'empereur de Chine, Shen Neng, que quelques feuilles de thé sont tombées d'un arbre sauvage dans l'eau chaude de sa boisson, formant une liqueur brun-jaune. Il goûta la mixture par curiosité et fut séduit par son arôme et ses propriétés stimulantes.
Statistiques économiques
Production_mondiale_de_thé_en_2003.jpg
Production
En 2003, la production mondiale de thé a atteint 3,15 millions de tonnes. Le principal pays producteur est l'Inde suivi par la Chine, le Sri Lanka et le Kenya.
Production de thé biologique
La production de thé biologique est toujours en hausse, elle atteint 3 500 tonnes en 2003. La majorité de la production de ce thé (environ 75 %) est destinée à la France, l'Allemagne, le Japon, le Royaume-Uni ou les États-Unis.
Échanges
Exportations
La quantité de thé produite augmente mais les échanges sont en baisse, les exportations mondiales étaient de 1,4 millions de tonnes de thé en 2003 ce qui correspond à une diminution de 2,6 % par rapport à l'année 2002. Ceci est principalement dû à la forte diminution des exportations de l'Inde et de l'Indonésie.
Importations
Les principaux importateurs de thé sont la CEI, l'Union Européenne, le Pakistan, les États-Unis, l'Égypte et le Japon. La quantité de thé importée en 2003 a atteint 1,39 millions de tonnes, soit une hausse de 1 % par rapport à l'année précédente.
Prix
Évolution_du_prix_moyen_du_thé_depuis_1989.jpg
Les quantités importantes de thé produites en 2003 n'ont que peu affecté les prix qui sont restés relativement stables en 2003.
Voir aussi
- Théier
- thé chinois
- thé à la menthe, spécialité des pays arabes
- chanoyu