Beurre
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Les différentes sortes de beurre
Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. Il est défini réglementairement comme comportant au moins 82 % de matière grasse et au plus 16 % d'eau.
On distingue le beurre salé (il contient plus de 3 % de sel), le beurre demi-sel (entre 0,5 et 3% de sel), et le beurre doux (teneur en sel minimum).
Les matières grasses du lait sont très nombreuses, et ont un comportement varié par rapport au froid. Il est possible de trier les lipides par rapport à ce critère, et d'ainsi avoir des beurres plus ou moins solides à basse température. On trouve donc sous la dénomination de beurre des produits plus élaborés et se tartinant mieux en sortant du réfrigérateur.
La couleur du beurre dépend de l'alimentation des vaches. Si les vaches sont nourries avec du foin, le beurre est jaune pâle. L'été, lorsque les vaches mangent de l'herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (béta-carotène et chlorophylle) contenus dans l'herbe.
Fabrication
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. L'opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l'eau fraîche, pour évacuer autant de babeurre que possible. Cela améliore la conservation.
Le beurre peut ensuite être salé avant d'être réfrigéré et conditionné.
Utilisation
Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d'où son utilisation en tartines. Le beurre fond à une température proche de 30°C alors que la température du corps humain est de 37°C, donc on peut dire qu'il « fond dans la bouche ».
Une noix de beurre laissée à fondre sur un plat chaud permet d'en rehausser le goût.
Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes (pâtes à tarte, pâtisseries, sauces, beurre d'escargot...).
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson à la poêle des aliments. La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l'huile ».
Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130°C. Au-delà de 130°C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n'est donc pas la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.
Composition et conservation
Le beurre est une émulsion de 16 % d'eau dans 82 % de matière grasse. Avec 750 kCal pour 100 g, le beurre est très calorique. Le beurre est riche en acides gras saturés qui augmentent le taux de cholestérol. Les acides gras contenus dans le beurre sont répartis en 67% d'acides gras saturés, 30% d'acides gras mono-insaturés et 3% d'acides gras poly-insaturés. De plus, le beurre contient du cholestérol. Le beurre a une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol, et sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines, tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés. Pourtant le beurre n'est déconseillé que pour les personnes ayant des problèmes de cholestérol.
Le beurre est une très bonne source de vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E.
Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d'oxydation par l'oxygène de l'air qui dégrade ses composants. L'oxydation a lieu encore plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur désagréables sauf pour certaines civilisations comme au Tibet. Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé dans un emballage fermé au réfrigérateur, à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur.
Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.
Truc: - Le beurre salé contient 2% de sel. - Le beurre mi-salé contient 1% de sel. - Le beurre doux, ou non salé, ne contient aucun sel. On le réserve pour la confection des desserts. - Le beurre de culture est non salé. On ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur champêtre. - Le beurre fouetté est du beurre qu'on a fouetté pour y ajouter de l'air: il est plus facile à tartiner. - Le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur. - Le beurre non salé se conserve au réfrigérateur jusqu'à 8 semaines.
Beurres végétaux
Le terme de beurre s'emploie aussi pour des substances grasses extraites de certaines plantes. Les beurres végétaux les plus connus sont :
- le beurre de cacao
- le beurre de karité
Ces beurres comestibles sont notamment utilisés dans l'industrie du chocolat.
Les expressions contenant le mot beurre
La loi de Murphy est une loi empirique qui peut s'énoncer sous la forme « La tartine tombe toujours du côté beurré ». Ce principe se vérifie souvent lorsque l'on fait tomber malencontreusement une tartine de pain beurré.
L'expression « mettre du beurre dans les épinards » s'applique lorsque l'on reçoit une somme d'argent permettant d'améliorer sa situation financière.
L'œil au beurre noir est une ecchymose située autour de l'œil.
Voir aussi
Matière grasse alimentaire | Margarine