Bœuf
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Bête à viande
Le bœuf est un bovin mâle castré, généralement élevé pour la production de viande, mais également pour son travail comme animal de trait.
Le terme désigne également la viande de tout bovin adulte (bœuf, vache, taureau, taurillon, génisse).
Le terme « bœuf » vient du Latin bos, bovis.
Dans la terminologie du jazz, un « bœuf » est une scéance d'improvisation, basée sur des standards, à laquelle tout musicien est libre de venir participer (on utilise l'expression taper le « bœuf »).
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L'animal à viande
En France, ce qui est vendu sous le nom de « viande de bœuf » peut être aussi bien de la vache ou du taureau que du bœuf. C'est le plus souvent de la viande de vaches de réforme (vaches laitières qui ont terminé leur carrière de productrices de lait), ou de taurillons d'élevage intensif. Le bœuf, dont la viande est considérée comme la meilleure, ne représente qu'environ 10 % des têtes de bovins abattus en boucherie.
Parmi les viandes de bœuf recherchées on retiendra entre autres :
- le bœuf limousin
- le bœuf charolais
- l'angus beef
- le blanc-bleu belge
Certaines races ont été sélectionnées pour une anomalie génétique recherchée. Ces bœufs sont appelés cul-de-poulain ou culards. Ils se distinguent par une hypertrophie musculaire de l'arrière-train, une viande extrêmement maigre et, parfois, une faiblesse des membres antérieurs. Le vêlage d'un veau culard exige presque toujours une césarienne.
Le mâle châtré
On pratique la castration dans deux buts :
- pour produire une viande plus tendre en vue de la boucherie ;
- pour rendre l'animal domestique plus docile et facile à maîtriser.
On utilisait jadis le bœuf comme animal de trait, notamment pour tirer la charrue. Des chars tirés par des bœufs étaient utilisés comme moyen de transport à l'époque mérovingienne en Europe, mais aussi au Japon, par la cour impériale. C'est une utilisation encore très vivante dans les pays du tiers monde.
De nos jours en Occident, les bœufs sont uniquement destinés à l'abattage.
La découpe du bœuf
Le bœuf se découpe en quatre quartiers : deux quartiers avant et deux quartiers arrière. Ces derniers comprennent la plupart des morceaux nobles. Les abats (tête, langue, cœur, etc.) constituent le « cinquième quartier ». Les quartiers sont découpés en morceaux classés eux-mêmes en plusieurs catégories selon leur position dans la carcasse de l'animal, mais aussi de son âge et de son origine.
Quartiers avant
- Basses-côtes
- Flanchet
- Macreuse
- Plat de côtes découvertes
- Poitrine
- Tendron
Quartiers arrière
- Araignée
- Bavette
- Côte de bœuf
- Entrecôte
- Faux-filet
- Filet
- Tranche
Cinquième quartier
- joue
- langue
- cervelle
- amourette
- cœur
- foie
- rognons
- tétine (mamelles)
- tripes (estomacs : panse, bonnet, feuillet, caillette)
Recettes à base de bœuf
- bœuf à la bourguignonne
- bœuf à la dauphinoise
- bœuf miroton
- bœuf Strogonoff
- bouillon de bœuf
- carbonade flamande
- carpaccio
- gras-double à la lyonnaise
- hachis Parmentier
- hochepot
- pot-au-feu
- tournedos Rossini
Expressions
« Faire le bœuf » : espression utilisée en particulier par les jazzmen francophones pour désigner un groupe de musiciens réunis en formation non régulière pour un évènement unique. Voir terminologie du jazz.
Lien interne
- Vache, Taureau
- Encéphalopathie spongiforme bovine (vache folle)