Café
Le mot café désigne les graines du caféier, un arbuste du genre Coffea, et une boisson psychoactive obtenue à partir de ces graines. Il désigne aussi son lieu de consommation le café ou bar ou bistro.
La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.
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Botanique
Le caféier préfère les terres en altitude. C'est un arbuste à feuilles persistantes qui apprécie l'ombre d'arbres plus grands. Il y a plusieurs espèces dans le genre Coffea propres à donner la boisson, mais Coffea arabica est la plus appréciée. Les autres espèces - surtout Coffea robusta - sont cultivées sur des terrains impropres à l'arabica. L'arbre produit des fruits charnus (des drupes), rouges ou violets, qui contiennent deux noyaux, appelés grains de café.
Préparation de la boisson
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Les grains du café sont extraits de la pulpe du fruit et séchés. Ce sont eux qui s'échangent sur les marchés internationaux. Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
La boisson est obtenue par infusion du café moulu dans de l'eau chaude. Il existe de nombreuses variantes de cette méthode :
- le café turc (ou : café grec), préparé en faisant bouillir dans l'eau le café très finement moulu (il s'agit de la méthode la plus ancienne) ;
- le café filtre, préparé en faisant lentement passer de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu ;
- l'expresso, préparé en faisant passer rapidement de l'eau bouillante sous pression sur le café moulu ;
- le Ristretto, encore plus court que l'expresso.
- le café en dosette, variante récente du café filtre et de l'expresso.
Idéalement, pour conserver sa saveur, le café doit être moulu juste avant l'infusion. Par souci pratique, il est cependant fréquemment commercialisé moulu sous vide.
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Il existe de nombreux moyens de préparer la boisson très rapidement : café instantané, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café. Toutes techniques que l'amateur de café évite en général, préférant la tradition de grains fraîchement moulus et infusés.
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
- le café au lait, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café ;
- le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».
- le cappuccino, un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait ;
- le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat ;
- le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée ;
- l'Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café ;
- etc.
Propriétés stimulantes
Le café contient de la caféine, alcaloïde ayant entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin, ou pendant les heures de travail, et parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré, permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
La dépendance au café (à la caféine) est très répandue, et le sevrage donne lieu à des symptômes observables.
Lors de la préparation d'un café la caféine apparait en dernier. Lorsque l'eau traverse la mouture de café elle va dans un premier temps s'imprégner des arômes et ensuite seulement de la caféine. On trouve le schéma inverse pour la théine. Donc contrairement à une idée préconçue, un expresso alongé sera plus excitant qu'un café serré. Le taux de caféine dépend aussi du type de café. L'arabica, plus onéreux que le robusta, contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
Propriétés thérapeutiques
Une étude menée sur 12 années en Finlande, pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique d'Helsinki sur 14 600 personnes âgées de 35 à 64 ans sans antécédents de maladies cardiovasculaires, vient de livrer d'étonnantes conclusions que les chercheurs ne s'expliquent pas. Il semblerait que plus la consommation de café par un individu est importante, plus les risques de diabètes de type II auraient tendance à diminuer.
Il ne faut toutefois pas tirer de conclusions hâtives : d'une part, on sait d'après les connaissances scientifiques actuelles que le café agit positivement sur le système cardiovasculaire, mais le mécanisme d'action reste inconnu ; d'autre part, le café possède un effet hypertenseur, et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques.
Histoire
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Grains de café
Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n'est pas absolument tranchée. Sa culture se répandit d'abord dans l'Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'Islam. On considère que c'est le botaniste allemand Léonard Rauwolf qui, le premier, décrit le café dans un livre publié en 1583. Vers les années 1650, il commença à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrirent à Oxford et à Londres. À Paris, le café Procope fut le premier à ouvrir, en 1686. Le café commença à être cultivé dans les colonies anglaises, mais les plantations furent ravagées par une maladie et finalement, remplacées par des plantations de thé.
Au cours du XVIIIe siècle, la boisson devint populaire en Europe, et les colons européens introduisirent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande européenne. Au XIXe siècle, la demande en Europe était tellement supérieure à l'offre que divers substituts au goût proche sont apparus, comme la racine de chicorée.
Les principales régions productrices de café sont l'Amérique du Sud (avec notamment le Brésil et la Colombie), le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d'Ivoire, et d'autres encore. Hawaii a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais le café le plus cher et le plus fameux reste le Blue Mountain provenant de la Jamaïque.
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont les États-Unis, l'Allemagne, l'Autriche, l'Italie et les pays nordiques.
Statistiques économiques
S'agissant de café, l'unité de mesure est le sac de 60 kg. La production mondiale est supérieure à 100 millions de sacs depuis plusieurs années (120 millions en 2002, 102 millions en 2003). Sur cette production, plus de 80 millions de sacs sont exportés chaque année (88 millions en 2002, 84 millions en 2003). Le plus gros producteur est de loin le Brésil, suivi par la Colombie et le Viêt Nam (le plus important producteur de robusta). On peut noter que la culture du café au Viêt Nam n'est pas vraiment traditionelle (en 1987, il était à la 31ème place mondiale), les Vietnamiens en sont consommateurs mais sans plus. L'accession à cette place de premier producteur de robusta est en fait le résultat d'une volonté politique.
Production
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Production mondiale sur six ans (1998-2003). Chiffres donnés en sacs de 60 kg. Source : Organisation Internationale du Café.
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1998
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1999
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2000
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2001
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2002
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2003
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106 123 000
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114 523 000
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112 334 000
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109 483 000
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119 947 000
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102 477 000
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Principaux producteurs en 2003
- Brésil : 28 460 000 sacs (forte baisse par rapport à 2002)
- Colombie : 11 750 000
- Viêt Nam : 11 250 000
- Indonésie : 6 050 000
- Inde : 4 615 000
- Mexique : 4 550 000
- Éthiopie : 4 333 000
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Production en tonnes de café vert. Chiffres 2003-2004 | |||||
| Brésil | 1996850 | 28 % | 2454470 | 32 % | |
| Viet Nam | 771200 | 11 % | 810000 | 10 % | |
| Indonésie | 702274 | 10 % | 702274 | 9 % | |
| Colombie | 702720 | 10 % | 678000 | 9 % | |
| Mexique | 310861 | 4 % | 310861 | 4 % | |
| Inde | 275000 | 4 % | 275000 | 4 % | |
| Guatemala | 244000 | 3 % | 222000 | 3 % | |
| Éthiopie | 220000 | 3 % | 220000 | 3 % | |
| Ouganda | 186000 | 3 % | 186000 | 2 % | |
| Honduras | 150000 | 2 % | 178000 | 2 % | |
| Pérou | 172000 | 2 % | 175000 | 2 % | |
| Costa Rica | 132259 | 2 % | 126000 | 2 % | |
| Côte d'Ivoire | 133000 | 2 % | 120000 | 2 % | |
| Philippines | 110000 | 2 % | 110000 | 1 % | |
| El Salvador | 91513 | 1 % | 91513 | 1 % | |
| Équateur | 82720 | 1 % | 83000 | 1 % | |
| Venezuela | 81887 | 1 % | 82000 | 1 % | |
| Autres pays | 858971 | 12 % | 895482 | 12 % | |
| Total | 7221255 | 100 % | 7719600 | 100 % | |
Stocks
Exportations
Importations
Les succédanés du café
- la Chicorée ;
- Autres plantes dont on a torréfié les graines :
- Lupin
- Glands doux
- Orge ou Malt d'orge
- Cassia occidentalis
Commerce équitable
Le café est un des produits phares du commerce équitable. Le label Max Havelaar était initialement dédié à ce produit. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le pétrole et que son prix était fixé par les cours de la bourse, bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans.
Les acheteurs disposant de ce label s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre 1994 et 1997). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la crise du café de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d'achat du café inférieur à son coût de production.
Le label garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
Voir aussi
- Organisation internationale du café