Céréale
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Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Les céréales sont considérées comme la base des grandes civilisations, car elles ont constitué l'une des premières activités agricoles, fournissant un moyen d'alimentation régulier, autour duquel l'activité humaine pouvait s'organiser. C'est ainsi que les civilisations européennes et moyen-orientales se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil.
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons.
Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées), à l'exception du sarrasin (Polygonacées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédaliacées).
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Caractéristiques nutritives
Les graines de céréales, qui sont la famille d'aliments à la base de l'alimentation humaine, contiennent principalement :
- des glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon ;
- des protéines (jusqu'à 15 % pour le blé dur) ;
- des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l'huile végétale de certaines céréales ;
- des sels minéraux.
La graine est entourée d'une cuticule essentiellement consituée de cellulose, le son.
Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d'en faire du pain. On les appelle céréales panifiables : ce sont le froment, l'épeautre et le seigle).
La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l'absence de complément alimentaire, du béri-béri. La consommation excessive de maïs peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale.
Utilisation
Alimentation humaine
En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication de la bière.
Certaines céréales secondaires sont remise au goût du jour avec la mode des produits biologiques.
- Principales formes de consommation des céréales :
- en grains : riz, maïs, blé (précuit)
- farine : blé tendre, seigle, pour la boulangerie (pain, galettes) et la pâtisserie ;
- farine : maïs (polenta) ;
- semoule : blé dur (couscous, pâtes alimentaires, boulghou) ;
- bouillie : avoine (porridge:nourriture anglaise prise pour le petit dejeuner)
- flocons : avoine
Alimentation animale
En alimentation animale pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même le blé traditionnellement réservé à l'homme, sous diverses formes :
- graines entières ;
- graines broyées et incorporées dans les provendes ;
- plantes entières récoltées avant maturité, sous forme d'ensilage : maïs et sorgho.
Usages industriels
- production d'alcool éthylique et de boissons alcoolisées par fermentation et distillation : aquavit, bière, gin, saké, vodka, whisky...
- dérivés de l'amidon, sirops, dextrose, dextrine, polyols... issus principalement du maïs, et utilisés dans l'agro-alimentaire, la papeterie, la pharmacie et divers autre secteurs industriels.
- la paille, le plus souvent enfouie après la moisson ou utilisée comme litière, et les rafles de maïs, peuvent être traités pour produire de l'éthanol, utilisable comme biocarburant.
Importance économique
La récolte mondiale de céréales s'élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2003). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au total), moyenne qui s'établit à 155 kg pour les céréales destinées à l'alimentation humaine.
| Source FAO | Superficie cultivée | Rendement | Production |
| Année 2003 | (millions d'hectares) | (quintaux/hectare) | (millions de tonnes) |
| Ensemble des céréales | 666,1 | 31,0 | 2 067,6 |
| Maïs | 141,2 | 45,0 | 635,7 |
| Riz paddy | 150,9 | 38,8 | 585,0 |
| Blé | 208,1 | 26,8 | 557,3 |
| Orge | 55,3 | 25,2 | 139,4 |
| Sorgho | 43,9 | 13,4 | 58,9 |
| Millet | 34,9 | 8,4 | 29,4 |
| Avoine | 13,0 | 20,1 | 26,2 |
| Seigle | 8,3 | 19,6 | 16,2 |
| Triticale | 2,9 | 34,6 | 10,0 |
Place des céréales dans la production agricole
Commerce des cérales
Principaux importateurs
Année 2002 (quantités importées en milliers de tonnes)
- Total Monde : 276 893,9
- Japon : 26 605,4
- Mexique : 14 092,1
- Corée : 13 388,8
- Espagne : 12 299,7
- Égypte : 10 322,3
- Italie : 9 803,1
- Chine : 9 430,873
- Algérie : 8 610,9
- Indonésie : 7 927,2
- Brésil : 7 809,2
- Pays-Bas : 7 759,8
Principaux exportateurs
Année 2002 (quantités exportées en milliers de tonnes)
- Total Monde : 279 557,0
- États-Unis : 82 204,1
- France : 27 937,0
- Argentine : 19 583,6
- Australie : 19 343,6
- Chine : 15 014,447
- Canada : 14 665,8
- Russie : 13 532,0
- Ukraine : 12 175,2
- Allemagne : 10 959,3
- Inde : 9 569,9
- Thaïlande : 7 538,4
Principales céréales
- Alpiste des canaries (Phalaris canariensis)
- Amaranthe (Amaranthus caudatus)
- Avoine (Avena sativa)
- Blé
- Blé dur (Triticum turgidum ou Triticum vulgare)
- Boulghour
- Semoule
- Coix (Coix lachryma-jobi),
- Engrain (Triticum monoccocum)
- Éleusine cultivée (Eleusine coracana L.)
- Épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta)
- Fonio (Digitaria exilis)
- Froment ou blé tendre (Triticum aestivum)
- Lin
- Kamut (Triticum turgidum ssp. turanicum)
- Maïs (Zea mays)
- Maïs à pop-corn (Zea mays everta)
- Millet commun (Panicum miliaceum)
- Millet des oiseaux (Setaria italica)
- Millet japonais (Echinochloa frumentacea)
- Millet perle (Pennisetum glaucum)
- Orge (Hordeum vulgare)
- Quinoa (Chenopodium chinoa)
- Riz (Oryza sativa)
- Riz sauvage (Zizania palustris)
- Sarrasin (Fagopyrum esculentum)
- Seigle(secale cereale)
- Sésame (Sesamum indicum)
- Sorgho (Sorghum bicolor)
- Teff (Eragrostis tef).
- Triticale (Triticum secale)