Conservation des aliments
| Méthode | Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne |
|---|---|
| Réfrigération ou rafraichissement | température basse pour ralentir la croissance |
| Congélation | sous la température de fusion |
| Déshydratation, saumure | Réduction de l'activité de l'eau |
| Pompe à vide et lyophilisation | faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance des organismes anaérobies |
| atmosphère enrichie en dioxyde de carbone | inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone |
| Addition d'acides | Réduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier |
| Fermentation lactique | Réduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelquefois inhibition additionelle par les acides lactiques et acétiques (e.g. éthanol, bactériocines) |
| Émulsification | Compartementalisation et limitation de la nourriture à l'intérieur de droplets d'émulsion huile dans l'eau |
| Addition de conservateurs | Inhibition de groupes specifiques de micro-organismes |
| Pasteurisation | Chauffage sous pression |
| Irradiation de la nourriture | Fourniture de radiation ionisante |
| Application de haute pression hydrostatique (Pascalisation) | Inactivation par pression de bactérie végétative bacteria, levains and moisissures |
La conservation des aliments est le procédé de traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle qu'elle arrête ou ralentit fortement la détérioration pour éviter l'intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionelle, la texture et le goût.
La conservation implique habituellement d'empécher la croissance des bactéries, champignons et autres microorganismes, ainsi que de retarder l'oxydation des graisses qui provoque la rancification.
Les méthodes courantes de conserver la nourriture inclue le séchage, la congélation, le mise sous vide, la conserve, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoute du goût, comme le salage, la confiture et le fumage.
Le séchage qui réduit l’action de l’eau est le procédé le plus ancien et le fumage, qui introduit des composés chimiques qui inhibent des micro-organismes est dans une filière combinée.
La mise sous vide réduit la quantité donc l’action de l’oxygène.
La saumure ou l’ajout de vinaigre peut etre utilisés.
Ajouter de l’hydroxyde de sodium rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il va aussi saponifier les graisses ce qui change son goût et sa texture. Le lutefisk et certaines recettes d’olive utilisent cette soude.