Émulsion
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Une émulsion est un mélange de deux substances non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.
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Généralités sur les émulsions
Une émulsion est un cas particulier de colloïde. Les deux substances liquides en présence sont appelées des phases. Une phase est continue. L'autre phase, discontinue, est dispersée dans la première phase sous forme de petites gouttelettes.
Les émulsions sont souvent composées d'une phase aqueuse, semblable à de l'eau, et d'une phase huileuse, semblable à de l'huile.
Une émulsion eau dans huile (E/H ou W/O pour water in oil,) est composée d'une phase aqueuse dispersée dans une phase huileuse. Une émulsion E/H est plus grasse au toucher.
Une émulsion huile dans eau (H/E ou O/W pour oil in water,) est composée d'une phase huileuse dispersée dans une phase aqueuse.
Préparation
Les émulsifiants
Les émulsifiants, appelés parfois émulsionnants, stabilisent l'émulsion. Ce sont des tensioactifs ou agents de surface.
Le jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans la préparation de sauces en cuisine. Cette propriété est due à la lécithine qu'il contient. La lécithine se trouve également dans le soja, et est très utilisée dans les préparations industrielles.
La caséïne est une protéine du lait qui est émulsifiante.
Les émulsions dans la pratique
Dans la vie quotidienne, de nombreux produits sont des émulsions.
Les émulsions naturelles
- Le lait
Les sauces émulsionnées
- La vinaigrette
phase huileuse : huile
phase aqueuse : vinaigre
La vinaigrette est une émulsion instable. L'huile et le vinaigre ont tendance à se séparer.
- La mayonnaise
phase huileuse : huile
phase aqueuse : jaune d'œuf (composé pour moitié d'eau) et moutarde
émulsifiant : jaune d'œuf
La mayonnaise est une émulsion stable.
- La sauce hollandaise et la sauce béarnaise
Ce sont également des sauces émulsionnées selon le même principe mais chaudes.
Les cosmétiques
- Une crème hydratante
phase huileuse : huile et ingrédients solubles dans l'huile
phase aqueuse : eau et ingrédients solubles dans l'eau
émulsifiant
Toutes les crèmes hydratantes sont des émulsions.
La technologie
machine a haute pression afin d'obtenir des tailles de particules inferieures a 1 µicron