Glycéride
Les glycérides (acylglycérol) sont des esters d'acides gras et de glycérol. Ils font parti des lipides
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Différents type de glycérides
 Figure 1 : β-monoglycéride. |
Figure 2 : α-monoglycéride. |
Figure 3 : α,α'-diglycéride. |
Figure 4 : α,β-diglycéride. |
Figure 5 : triglycéride. |
Les monoglycérides
Selon que la fonction alcool du glycérol soit celle du milieu (sur le carbone β) ou une périphérique (sur le carbone α ou α'), il s'agit respectivement d'un β-monoglycéride (figure 1) ou d'un α-monoglycéride (figure 2).
Les diglycérides
Les figures 3 et 4 présente les deux types de diglycérides. Si les deux acides gras sont identiques (R1 = R2), c'est un diglycéride homogène. Dans le cas contraire, il s'agit d'un diglycéride hétérogène.
Les triglycérides
La figure 5 présente un triglycéride. Si les acides gras sont identiques, ils s'agit d'un triglycéride homogène, sinon, c'est un triglycéride hétérogène.
Propriétés chimiques
Hydrolyse
L'hydrolyse acide (en présence d'acide chlorhydrique) ou enzymatique en présence de lipase conduit à deux fractions :
- Une hydrosluble : le glycérol ;
- L'autre non soluble dans l'eau : des acides gras.
Saponification
La saponification est faite à chaud en présence d'une base forte, elle conduit à la formation de savons et de glycérol.
- En présence de soude (NaOH), il y a formation de savon blanc ;
- En présence de potasse (KOH), il y a formation de savon noir.
Cette réaction permet de mesurer l'indice de saponification.