Haricot
Nom scientifique : Phaseolus vulgaris L.
Le haricot est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées) couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs), ou les gousses.
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haricot grimpant
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Histoire
Contrairement à la légende, les haricots ne sont pas venus du « nouveau monde » avec la pomme de terre, le maïs, le cacao et le tabac : bien des espèces de haricots étaient cultivés en Afrique, en Europe et en Asie avant la découverte des Amériques et on a des traces de leur consommation dans des textes antiques ou médiévaux.
La culture du haricot
Souvent présent dans les jardins familiaux, le haricot fait aussi l'objet de spéculation en grande culture.
Le haricot se multiplie par semis.
C'est une plante très sensible au froid ; il faut attendre pour la semer que la température moyenne dépasse 10 °C, soit en France vers début mai.
Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines, en effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle.
Il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.
Comme toute les légumineuses, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation de l'azote de l'air.
Production
La production mondiale de haricots est estimée à 25,7 millions de tonnes (FAO 2002), dont haricots secs 18,3, haricots à écosser 5,7 et haricots verts 1,7 ; mais ces statistiques sont probablement incomplètes étant donnée l'importance de la culture vivrière de cette plante, consommée localement dans de nombreux pays du tiers monde.
En France la culture du haricot occupe environ 60 000 ha.
Les principales variétés du haricot
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- Haricots secs (Haricot (Phaseolus vulgaris))
- Haricot verts
Les appellations
- le coco de Paimpol;
- Le flageolet, haricot à grains verts « Chevrier » arpajonnais, du nom de son inventeur, Gabriel Chevrier;
- le haricot de Castelnaudary.
- le haricot tarbais (label rouge) qui avait autrefois comme tuteur un plant de maïs;
- Le lingot du pays Ariégeois;
- Le lingot du Nord (label rouge);
- la mogette de Vendée;
- le soja de Chine.
Haricots à écosser (non exhaustif)
- Haricot à écosser Alaric(Tarbais, gousses de 16 à 8cm contenant 5 à 6 grains blancs cendrés);
- Haricot à écosser Bingo (cosse de 25cm, grains de 25mm, tous deux, blancs bariolés de magenta ou noir);
- Haricot à écosser Coco rouge de Prague;
- Haricot à écosser Espagne Emergo (race Orteils de pêcheurs, cosses vertes de 30cm de long, se consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches );
- Haricot à écosser Espagne Goliath (cosse de 40cm vert foncé, grains violacé, fleurs rouges);
- Haricot à écosser Kondor (type suisse blanc lingot, variété italienne (« cannellino »), gousse 16 à 17cm, environ 7 grains blancs);
- Haricot à écosser Lasithiou;
- Haricot à écosser Michelet à Rames (cosses de 16 à 17cm jaunes, grains blanc crème);
- Haricot à écosser Soissons vert (flageolet vert à rames, gousses de 17cm, grains verts).
Les espèces voisines
Les autres « haricots » appartiennent au genre Phaseolus ou à des genres voisins :
- le haricot-kilomètre ou dolique asperge (Vigna sesquipedalis)
- la mongette ou dolique mongette (Vigna sinensis)
- le haricot mongo (Phaseolus mungo)
- le haricot de Lima (Phaseolus lunatus)
- le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus)
- la dolique d'Égypte (Dolichos lahlab)
Consommation des haricots
Composition et valeur nutritive
Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et ne contiennent pas de lipides.
Utilisation
La consommation des haricots se fait sous plusieurs formes :
- Haricots verts : Ils se consomment cuits, en vinaigrette ou comme un accompagnement classique de nombreux plats ; la consommation du haricot vert est soutenue par la mode du manger « léger ».
- Haricots en grains frais et demi-secs (à écosser).
- Haricots secs : La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux.
- Farines
- Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en amérique centrale.
Recettes
- Le cassoulet et la garbure dans le Sud-Ouest de la France ;
- La fabada en Espagne ;
- La feijoada ou cassoulet brésilien ;
- Le chili con carne au Mexique ;
- La zenzai et les wagashi au Japon.
- Le tofu en Chine