Huile d'olive
L'huile d'olive est la matière grasse extraite des fruits de l'olivier lors de la trituration dans un moulin à huile.
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir (sol + climat) et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques pricipales :
- Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation.
- Arômes : L'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate…).
- Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut. Les défauts reconnus par les professionnels sont: le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation). Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C) au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture, dans les 180 °C.
Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime Crétois).
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.
Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en AOC.
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Composition
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol.
La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile: il sont alors dits «acides gras libres». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle «acidité» de l'huile, et s'exprime en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile. Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.
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Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1 | ||||||
| Acide gras | Dénomination | Moyenne centrée | Premier quartile2 | Troisième quartile2 | ||
| C16:0 | Acide palmitique | 11,8 | 10,9 | 12,7 | ||
| C16:1ω9 | Acide hypogéique3 | 0,12 | 0,11 | 0,14 | ||
| C16:1ω7 | Acide palmitoléique | 0,81 | 0,62 | 1,08 | ||
| C17:0 | Acide margarique4 | 0,08 | 0,05 | 0,12 | ||
| C17:1ω8 | Acide margaroléique4 | 0,15 | 0,10 | 0,25 | ||
| C18:0 | Acide stéarique | 2,2 | 1,9 | 2,7 | ||
| C18:1ω9 | Acide oléique | 72,6 | 68,9 | 75,1 | ||
| C18:1ω7 | Acide vaccénique3 | 2,3 | 2,0 | 2,7 | ||
| C18:2ω6 | Acide linoléique | 7,9 | 6,5 | 10,1 | ||
| C18:3ω3 | Acide linolénique | 0,65 | 0,60 | 0,70 | ||
| C20:0 | Acide arachidique | 0,37 | 0,34 | 0,42 | ||
| C20:1ω9 | Acide gondoïque | 0,28 | 0,25 | 0,31 | ||
| C22:0 | Acide béhénique | 0,11 | 0,10 | 0,12 | ||
| C24:0 | Acide lignocérique | 0,05 | 0,04 | 0,05 | ||
| Acide gras saturés5 | 14,8 | 14,0 | 15,6 | |||
| Acides gras monoinsaturés5 | 76,6 | 73,4 | 79,1 | |||
| Acides gras polyinsaturés5 | 8,6 | 7,2 | 10,8 | |||
Notes
- Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1400 échantillons analysées.
- Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50% des moyennes par variétés ou appellations.
- Les publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination acide oléique, ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination acide palmitoléique.
- Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
- Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.
Choix d'une huile pour la cuisine
Les catégories d'huiles (vierge, vierge extra) ne peuvent pas beaucoup aider le consommateur, car on ne trouve quasiment que de la vierge extra. Pour être succinct, on peut dire que sur un linéaire de supermarché, on a la répartition suivante :
- du prix le plus bas (environ 2,5 €) à environ 6-7 € le litre, on a des assemblages majoritairement constitués d'huile espagnole et italienne en proportions variables, et la qualité est, approximativement, proportionnelle au prix ;
- au-delà, on commence à avoir des huiles avec une origine garantie par une dénomination (AOC, AOP, DOP, IGP, ou toute mention affirmant clairement une provenance valorisante comme « Produit d'Italie »). Chaque aire géographique donne une huile particulière et chacun doit trouver l'huile qui lui convient, il faut obligatoirement goûter, car on a la même diversité que par exemple pour les vins, pour lesquels on ne peut pas dire qu'une appellation est meilleure qu'une autre. En GMS, les prix les plus élevés sont d'environ 7,5 € les 25 cl, et le rapport qualité/prix peut être très bon. L'huile française la plus chère est produite par un oléiculteur de la région de Grasse, qui la vend au prix de 70 € le litre.
- ce qu'il faut éviter absolument, ce sont les huiles ayant un prix élevé mais pas de provenance signalée clairement sur l'étiquetage. On en trouve peu en grande surface, mais beaucoup sur les marchés de Provence et dans certains magasins à caractère régional. Des commerçants utilisent l'environnement et la crédulité des clients pour vendre avec un habillage provençal des huiles équivalentes aux premier prix des supermarchés, mais à un prix 4 à 5 fois plus important. Il n'y a pas de provenance mensongère indiquée sur l'étiquette, et par conséquent aucun moyen de lutte possible contre cette escroquerie. Elle ne peut être réduite que par une meilleure connaissance du produit par les clients.
Production mondiale
La production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 2,72 millions de tonnes (source FAO).
Les quinze pays suivants représentent 99,5 % du total : (en tonnes)
- Espagne : 1 179 100 (43,3 %)
- Italie : 550 000 (20,2 %)
- Grèce : 367 000 (13,5 %)
- Syrie : 180 000 (6,6 %)
- Turquie : 180 000 (6,6 %)
- Maroc : 60 000 (2,2 %)
- Tunisie : 60 000 (2,2 %)
- Algérie : 45 000 (1,7 %)
- Portugal : 29 000 (1,1 %)
- Jordanie : 27 977 (1,0 %)
- Argentine : 10 000 (0,37 %)
- Libye : 6 800 (0,25 %)
- Liban : 5 300 (0,19 %)
- Croatie : 4 500 (0,17 %)
- France : 4 000 (0,15 %)
La France exporte 70 % de sa petite production vers la Belgique, les États-Unis, l'Espagne, l'Allemagne, et importe en revanche la quasi-totalité de sa consommation, environ 82 000 tonnes, principalement d'Espagne et d'Italie. La consommation a très fortement augmenté ces dernières années.
Il existe en France sept Appellations d'origine protégée (AOP), selon la législation européenne. Ce sont les suivantes :
- l'huile d'olive de Corse
- l'huile d'olive de Nice
- l'huile d'olive de Nimes
- l'huile d'olive de Nyons
- l'huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
- l'huile d'olive d'Aix-en-Provence
- l'huile d'olive de Haute-Provence