Lait
Le lait est un liquide de couleur blanche produit par les femelles de mammifères pendant la période de lactation, qui suit la parturition, et destiné à nourrir les petits lors de l'allaitement. Le lait est sécrété par les cellules sécrétrices des glandes mammaires ou mamelles (appelées « sein » chez la femme et « pis » chez les mammifères domestiques).
Nourriture exclusive du jeune chez les mammifères (le nourrisson chez l’homme) jusqu’au sevrage, le lait de certains espèces domestiques est par ailleurs un produit de consommation courante dans la plupart des civilisations humaines : lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de chamelle, de dromadaire ou de bufflone. « Lait », sans autre précision désigne le lait de vache. Pour les autres espèces, il est d'usage de préciser : lait de chèvre...
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un verre de lait
Le lait est à la base de l'industrie laitière, source de divers produits alimentaires, notamment le beurre et le fromage, et certains sous-produits du lait ont des utilisations dans l’industrie, chimique et pharmaceutique notamment. Le lait de vache, et le petit-lait servent aussi dans l’alimentation animale.
Comme aliment, c'est une source de glucides, (lactose, sucre spécifique du lait), de protides, (caséine, albumine), de lipides dans la crème (riche en acides gras saturés, les triglycérides), de vitamines - (vitamines A, B, D3, E), de sels minéraux (calcium, phosphore, magnésium).
Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition (mise-bas, ou accouchement dans l'espèce humaine) est le colostrum, liquide de couleur jaunâtre et riche en protéines et anticorps indispensables à l'immunisation du nouveau-né.
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Composition et caractéristiques du lait
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces, et à l’intérieur d’une espèce selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matière grasse. Les autres composants principaux sont du lactose, des matières azotées et des matières minérales.
Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Son Ph est légèrement acide (Ph compris entre 6,6 et 6,8).
C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml).
| Composition moyenne du lait en gramme par litre | ||||||||
| Eau | Extrait sec | Matière grasse | Matières azotées | Lactose | Matières minérales | |||
| Totales | caséine | albumine | ||||||
| Lait humain | ||||||||
| 905 | 117 | 35 | 12-14 | 10-12 | 4-6 | 65-70 | 3 | |
| Équidés | ||||||||
| Jument | 925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 7-10 | 60-65 | 3-5 |
| Anesse | 925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 9-10 | 60-65 | 4-5 |
| Ruminants | ||||||||
| Vache | 900 | 130 | 35-40 | 30-35 | 27-30 | 3-4 | 45-50 | 8-10 |
| Chèvre | 900 | 140 | 40-45 | 35-40 | 30-35 | 6-8 | 40-45 | 8-10 |
| Brebis | 860 | 190 | 70-75 | 55-60 | 45-50 | 8-10 | 45-50 | 10-12 |
| Bufflonne | 850 | 180 | 70-75 | 45-50 | 35-40 | 8-10 | 45-50 | 8-10 |
| Renne | 675 | 330 | 160-200 | 100-105 | 80-85 | 18-20 | 25-50 | 15-20 |
| Suidés | ||||||||
| Truie | 850 | 185 | 65-65 | 55-60 | 25-30 | 25-30 | 50-55 | 12-15 |
| Carnivores et rongeurs | ||||||||
| Chienne | 800 | 250 | 90-100 | 100-110 | 45-50 | 50-55 | 30-50 | 12-14 |
| Chatte | 850 | 200 | 40-50 | 90-100 | 30-35 | 60-70 | 40-50 | 10-13 |
| Lapine | 720 | 300 | 120-130 | 130-140 | 90-100 | 30-40 | 15-20 | 15-20 |
| Cétacés | ||||||||
| Marsouin | 430 | 600 | 450-460 | 120-130 | - | - | 10-15 | 6-8 |
Notons cependant que le lait peut parfois être nocif pour l'homme en raison de la présence de substances toxiques (dioxine entre autres) voire de dérivés radioactifs (strontium et iode radioactive). Cette nocivité a fait l'objet d'une sérieuse étude de Nicolas Le Berre qui a sorti un livre intitulé Le lait une sacrée vacherie.
Production mondiale
La production mondiale de lait s'est élevée en 2003 à 601 millions de tonnes. Elle se répartit ainsi :
| 2003 | Production (Mt) | % |
| Lait de vache | 507,4 | 84,4% |
| Lait de bufflonne | 72,6 | 12,1% |
| Lait de chèvre | 11,8 | 2,0% |
| Lait de brebis | 7,9 | 1,3% |
| Lait de chamelle | 1,3 | 0,2% |
Vache Holstein
La race de vache produisant le plus de lait est la Holstein.
C'est une race d'origine néerlandaise, la « Frisonne », les éleveurs d'Amérique du Nord (Canada et USA) en ont fait par la sélection un animal de plus grand gabarit, capable de supporter des productions laitières élevées.
Cette grande taille est essentielle pour ingérer suffisamment de fourrage et d'aliments concentrés car la production d'une vache peut maintentant dépasser 10 000 litres par an. En fait les Nord Américains ont d'abord privilégié la quantité de lait produit au détriment de la matière grasse et de la matière azotée.
Plus grands consommateurs de boissons lactées que les Européens, ce n'était pas un problème. En revanche, cette production élevée de lait pose problème à certains transformateurs européens et notamment français, du fait de sa faible richesse le lait de la Holstein (Prim'Holstein en France) ne convient pas bien aux fabrications fromagères.
Mais il faut dire que la Frisonne, après avoir fait un tour en Amérique, est revenue en Europe et les éleveurs européens ont porté leurs efforts de sélection plus particulièrement sur la matière azotée présente dans le lait.
Les Prim'Holstein ont maintenant des taux en matière protéique honorables, mais encore insuffisants. Les meilleurs éleveurs de la race sont regroupés en association, pour plus de détails voir le site Primholstein.com.
Hormone de croissance
L'injection d'hormone de croissance augmente la production mais des effets secondaires possible ont fait interdire ou fortement restreindre cette pratique dans certains pays.
Contenant ordinaire
En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de quatre litres au Canada et comparable mais en mesures impériales aux États-Unis.
Autres acceptions
- Par analogie, on appelle aussi « laits » des liquides blanchâtres ayant l'apparence du lait, qui sont soit des sucs produit par certaines plantes, notamment certaines composées comme la laitue, le laiteron, toutes les euphorbiacées, et de nombreuses autres plantes à latex, soit des liquides issus de l'agriculture, comme le lait de noix de coco, le lait de soja ou la horchata
- En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait.
- Dans la construction, on appelle lait de chaux une suspension de chaux dans l'eau (contenant plus de 1,5 g/l).
- Dans un chapitre du roman Deux ans de vacances de Jules Verne, des naufragés se servent d'un arbre surnommé l'arbre à vache, un galactendron en fait, et dont les propriétés sont énnoncées ainsi par l'auteur :
- «Précieuse découverte! En effet, il suffît de faire une incision dans l’écorce de ces galactendrons pour qu’il s’en échappe un suc d’une apparence laiteuse, ayant le goût et les propriétés nutritives du lait de vache. En outre, quand on laisse ce lait se coaguler, il forme une sorte de fromage excellent, en même temps qu’il produit une cire très pure, comparable à la cire des abeilles, et dont on peut faire des bougies de bonne qualité. »
Voir aussi
- Allaitement | Sevrage | Colostrum
- produits laitiers
Liens externes
- Le lait, site officiel de la fédération des producteurs de lait du Québec
- La maison du lait, site officiel de la filière laitière française