Levain
Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
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Recette
Ingrédients
- Farine complète
- Eau de source (ou minérale)
- Éventuellement, du miel, du sucre ou de la confiture
Préparation
- Dans un bocal (ou un récipient plus grand au besoin) ébouillanté au préalable (il ne doit plus être chaud au moment du mélange), versez le même volume d'eau (celle-ci doit être tiède) que de farine, vous pouvez au choix ajouter une pincée de sucre, ou un cuillère à café de miel ou de confiture (sans morceau)
- Il est conseillé de ne pas commencer par une trop grand quantité
- Couvrir le récipient soit d'un torchon, soit d'une assiette ou d'un couvercle, attention, le levain doit pouvoir respirer, il ne faut jamais fermer hermétiquement (maintenir le torchon humide évitera au levain de sécher en surface, et le maintiendra à l'abris des courants d'air trop forts)
- Placez le levain dans un endroit où la température ambiante est assez élevée (entre 20° et 26°), il ne faut toutefois pas le placer près d'une source de chaleur directe
- Le lendemain soir, faites doubler votre levain en lui ajoutant toujours la même quantité d'eau que de farine, il ne faut pas oublier de bien mélanger. (un peu de jus de fuit, d'orange par exemple, peut aussi servir à alimenter le levain)
- Il se peut qu'une croûte se forme ou que du liquide se mette sur la surface, il suffit de mélanger le levain lorsque c'est le cas
- Deux jours plus tard, rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine, quelques heures plus tard, vous pourrez constater que se forment des bulles et que la surface devient mousseuse, c'est que votre levain est né
- Dès lors, il est prêt à servir pour la conception du pain au levain
- Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement (plus ou moins souvent suivant le nombre de fournées par semaines, mais au moins une fois tous les deux jours) pour qu'il ne meure pas
- N'oubliez pas chaque fois que vous faites du pain de conserver un peu de levain pour les fournées suivantes
- Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'acide lactique ; il peut aussi arriver que le levain meure, la seule solution est alors de recommencer l'opération depuis le début
Note : Il est difficile de réussir son levain dès la première fois, en gagnant de l'expérience chacun trouve la méthode qui lui est la plus appropriée.
Avantages et inconvénients
Avantages et inconvénients du levain par rapport à la levure boulangère.
Inconvénients
- Compact et dense
- la panification est plus longue
- le pain lève deux à trois fois moins vite
- risques d'échecs
Avantages
Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble grain mais principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Ce dernier s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de dés-minéralisation). Heureusement, par son action de fermentation, le levain transforme l'acide phytique, en phytates neutres.