Pain
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Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain et d'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. La farine doit provenir principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix... En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui emprisonne les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation, et permet donc la levée de la pâte.
En France, légalement, le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).
Un pain sans levure est dit pain azyme.
L'artisan qui pétrit et cuit le pain est un boulanger.
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Fabrication du pain
La fabrication d'un bon pain est un art complexe. De nombreux paramètres peuvent modifier la qualité du pain (température, humidité, pression atmosphérique, temps de pétrissage...), cela demande donc une grande rigueur. Néanmoins, il est possible de dresser une méthode de fabrication générale, mais chaque boulanger suit sa propre méthode en fonction de son expérience.
Ingrédients
Ingrédients de base
Adjuvants autorisés
- Farine de fève
- Acide ascorbique (vitamine C)
- Acide citrique
- Poudre de lait
- Extrait de malt
Étapes de la fabrication
- Pétrissage : On mélange tous les ingrédients ensemble dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Il est conseillé de ne pas trop pétrir la pâte (15mn environ) pour ne pas « casser » sa structure, qui donnera ensuite la mie.
- Pointage : La pâte est laissée au repos de deux à cinq heures pour laisser la levure fermenter. Elle doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape.
- Division : Il s'agit de découper la grosse boule de pâte obtenue en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.
- Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. C'est la deuxième étape de la fermentation.
- Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.
- Apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour une troisième fermentation. Ils sont laissés dans une chambre fraîche pendant au moins trois heures.
- Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280°C. Le boulanger fait des traits sur la pâte avec une lame pour éviter qu'elle ne craque à la cuisson. L'alcool produit sera éliminé par la chaleur du four.
Différents types de pains
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L'Encyclopédie de Diderot recensait une trentaine de noms de pains.
- pain de campagne
- pain au levain
- pain azyme
- le boulot
- la faluche, en Flandre
- la fouée, en Touraine
- la fougasse, dans le Midi
- la gâche
- le pain bûcheron
- le pain épi
- le pain Napoléon, à Cherbourg
- le pain polka
Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix des châtaignes, des morceaux de lard... et avoir toutes sortes de formes.
Pains spéciaux
- pain de seigle : pain fabriqué avec une pâte contenant au minimum 35 % de farine de seigle. Si cette teneur est comprise en 10 et 35 %, le pain est appelé pain au seigle.
- pain de méteil
- pain de gruau
- pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs.
- pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes.
- pain viennois : c'est un pain de mie auquel on a rajouté du lait.
- pain de campagne : c'est surtout une appellation commerciale.
- pain au lait
- pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.
- pain au son
- pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux.
- pain bis
- pain au gluten
- pain d'épices
- pain à la grecque : spécialité bruxelloise
- pain suédois
- pain noir
- pan bagnat
- Bagel
Pains par dimension (en France) :
- le pain
- la miche, environ 1 kg
- la baguette, 250 g
- la flûte, 400 g, variante de la baguette, de même longueur mais d'épaisseur double.
- le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette.
- la ficelle
Le pain dans l'histoire
- la soupe, à l'origine, ne désigne pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans. D'où l'expression « être trempé comme une soupe ».
- Du pain et des jeux (Panem circensensque), expression qui résume ce que le peuple de Rome demandait à ses dirigeants. Lesquels assuraient régulièrement des distributions gratuites de pain dans la ville.
- Pendant la Révolution française, la foule affamée va à Versailles chercher le Boulanger (Louis XVI), la Boulangère (Marie-Antoinette) et le Petit Mitron (le dauphin). Ces expressions témoignent de l'importance du pain dans la consommation quotidienne de l'Ancien Régime.
- Auparavant, Marie-Antoinette aurait demandé l'origine des troubles révolutionnaires. On lui aurait dit que les gens manquaient de pain. À quoi elle aurait répondu : « s'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche ! »
- Baragouiner du breton, bara, pain et gwin, vin. Ces termes étaient les principales revendication des soldats bretons lors de la Guerre de 70, mais non compris par les officiers français ils devinrent synonyme de « s'exprimer de façon incompréhensible ».
Expressions
- Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.
- Être au pain sec [et à l'eau] : ne disposer que de ressources alimentaires minimales.
- Ça ne mange pas de pain : Se dit d'un acte sans conséquence grave.
Recettes de pain
Consommation de pain en France et en Europe
Quatrième producteur de blé au monde, la France se targue d'être un pays de tradition boulangère. Pourtant la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du XXe siècle. Les modifications du mode de vie et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments peuvent expliquer cette baisse de popularité.
Cette chute est moins marquée en Europe du Nord et en Italie, ainsi les Allemands sont les plus gros mangeurs de pain en Europe. En revanche, la France garde la spécificité culturelle de la baguette, très populaire, et encore généralement achetée à la boulangerie du coin, faisant de la boulangerie le commerce de proximité favori des Français.
| Consommation de pain moyenne journalière des Français | |
|---|---|
| Année | Consommation (en grammes) |
| 1900 | 900 |
| 1925 | 325 |
| 1960 | 250 |
| 1980 | 170 |
| 2000 | 53 |
| 2002 | 165 |
| Consommation de pain en Europe | ||
|---|---|---|
| Pays | Consommation annuelle (en kg/personne/an) | Part de marché des boulangeries industrielles (en %) |
| Allemagne | 84 | 35 |
| Danemark | 72 | 51 |
| Autriche | 70 | 34 |
| Italie | 66 | 10 |
| Belgique | 65 | 36 |
| Pays-Bas | 60 | 74 |
| France | 58 | 20 |
| Norvège | 58 | ? |
| Espagne | 57 | 20 |
| Angleterre | 37 | 77 |
Voir aussi
Mots apparentés
- tartine : tranche de pain de faible épaisseur
- croûton de pain : extrémité du pain dans les pains à croûte (baguette, pain de campagne, etc.)
- entame : première tranche de pain aux extrémités dans les pains sans croûte
- quignon de pain : mot ancien pour désigner un gros morceau de pain
- four à pain : dans les campagnes, petit four artisanal en forme de dôme qui servait à faire cuire le pain. On chauffait le four en y faisant brûler du bois. Quand il était assez chaud, on retirait les cendres et les tisons, et l'on y enfournait la pâte à pain. Celle-ci cuisait grâce à la chaleur emmagasinée. Anciennement chaque ferme possédait son four à pain. À l'époque féodale et selon les régions, le four à pain pouvait être un privilège de seigneur dont celui-ci tirait profit en prélèvant une taxe sur chaque cuisson.
- pain sec ou pain rassi : pain ayant séché (une baguette à l'air libre devient dure en moins de 24 h)
- paner : opération qui consiste, avant cuisson, à recouvrir un plat, une viande, un poisson, etc., avec du pain dur réduit en miettes (croûte ou pain sec)