Sucre
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Les sucres sont des glucides jouant un rôle important en biologie, par exemple :
- le sucre ordinaire ou saccharose, qui est un substance alimentaire de saveur douce et que l'industrie agro-alimentaire tire principalement de la betterave et de la canne à sucre ;
- le glucose, le fructose (ou lévulose), le maltose, le lactose.
| Sommaire |
Histoire
Le miel
Voir le miel.
Le sucre de canne
Le sucre de betterave
La saga de la betterave sucrière débute au milieu du XVIIIe siècle en Allemagne. Dans son laboratoire berlinois, le chimiste Andreas Sigismund Marggraf découvre que la betterave fourragère - ancêtre de l'actuelle betterave sucrière - contient « non seulement un élément ressemblant au sucre », mais « du sucre véritable, parfaitement identique à celui que l'on connaît de la canne à sucre ». Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l'Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours.
Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l'économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises anglaises sont dès lors prohibées sur le sol français. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l'empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.
Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l'industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d'importantes pertes. L'abolition de l'esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D'autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.
Les édulcorants artificiels
Voir l'article Aspartame.
Autre édulcorants d'origine naturelle
Les jeunes feuilles d'Hydrangea serrata var. thunbergii, après fermentation sont employées pour faire une tisane sucrée appelée le thé du ciel (甘茶 (?)amacha) qui est employées lors de certaine cérémonies boudhiques. Les feuilles contiendraient de la phyllodulcine (C16 H14 O), un édulcorant naturel.
Statistiques économiques
Production
Dans le monde : 140 millions de tonnes par 111 pays producteurs.
38 pays cultivent la betterave sucrière (Beta vulgaris L.) et fournissent environ 30% de la production mondiale.
La France produit, avec un rendement de 12 tonnes de sucre à l'hectare, chaque année 4,7 millions de tonnes payé à un prix garanti trois fois plus élevé que le cours mondial, dont 2,8 millions partent à l'export.
Stocks
Exportations
Importations
Consommation
La consommation en France est de 36 kg par personne et par an dont 20 % seulement sous la forme de sucre brut ce qui est l'une des causes de la grande fréquence de l'obésité.
Nutrition
La consommation de sucre fournit de l'énergie à court terme, mais il ne peut pas être stocké tel quel dans l'organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisé tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire (dans les heures qui suivent), une autre partie sera emmagasiné dans le foie et les muscles, et une autre sera transformée en graisses qui seront stockées dans les couches adipeuses.