Tomate

La tomate est une plante annuelle de la famille des Solanacées, originaire d'Amérique du Sud. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des légumes les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. La tomate est un légume-fruit, et c'est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes.

Le nom de « tomate » a été emprunté au nahuatl tomatl. Le nom générique Lycopersicon signifie littéralement « pêche de loup », et fait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit.

Nom scientifique : Lycopersicon esculentum Mill., famille des Solanacées. Cette espèce compte plusieurs variétés.
Noms communs : tomate, pomme d'or, pomme d'amour, poma d'amor (en provençal), pomme du Pérou. En allemand et en espagnol: tomate, en danois et en suédois : Tomat, en anglais : Tomato, en néerlandais : tomaat, en portugais : Tomateiro pour la plante et tomate pour le fruit, en italien : tomatica ou Pomodoro, en hébreu עגבניה , en japonais : トマト.

Description

La tomate est une plante herbacée annuelle à port rampant, aux tiges ramifiées. Il existe trois ports : retombant, semis retombant et horizontal. De nos jours, il est difficile de déterminer la taille de la tomate puisqu'on utilise exclusivement des hybrides à croissance indéterminée. Il est nécessaire de les palisser car la tige est très peu ligneuse et a une section creuse. Pour palisser, on entoure une ficelle autour de la tige que l'on retend à une bobine accrochée à la charpente de la serre.

Le système racinaire

Chez la tomate, le système racinaire est très puissant et ramifié sur les trente premiers centimètres ; les racines sont très nombreuses et ramifiées. On dit que ce système racinaire est pivotant.

La tige

Elle est poilue, épaisse aux entre-nœuds. On trouve deux sortes de poils sur la tige et les feuilles : des poils simples et des poils glanduleux qui contiennent une huile essentielle, qui donne l'odeur de la tomate et la coloration verte.

Les feuilles

Indispensables pour la photosynthèse. Elles sont persistantes. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problématique en main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter).

La graine

La graine est petite (300 graines par gramme) et poilue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

La fleur

La fleur est hermaphrodite. Le pistil est entouré d'un cône de 5 à 7 étamines à déhiscence introrse et longitudinale. Les fleurs, à corolles soudées en forme d'étoile à cinq pointes sont jaune vif. Elles sont réunies en cymes et s'épanouissent de fin mai à septembre.

- Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par 3 feuilles et la plante peut croître ainsi indéfiniment.
- Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige.

5 sépales + 5 pétales + 5 étamines + 2 carpelles

Le fruit

Les fruits charnus sont des baies à 2 ou 3 loges, à graines très nombreuses, de taille, de forme et de couleur très variées :

- la taille va de quelques grammes (tomate groseille) à près de 2 kg ;
- la forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins cotelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire ;
- la couleur, d'abord verte, vire généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des vertes, et des bicolores.

Termes utilisés pour décrire une tomate

Couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée
Taille : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, cotelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse
Chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, peau épaisse, rustique, savoureuse
Production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).

Histoire

Cette plante est originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili).

Introduite en Europe, Italie, Espagne au XVI^e siècle comme plante ornementale, elle est cultivée depuis le XVIII^e siècle pour son fruit, consommé comme légume.
L'introduction en France fut lente. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. La plante étant de la même famille que la belladone, ses fruits n'étaient pas considérés comme comestibles, mais utiles en médecine.

Étymologie

Tomate vient de l'espagnol tomate par confusion avec le mot nahuatl tomatl qui désignait le fruit des tomatillos (physalis ixocarpa), en revanche le mot nahuatl xictomatl (nahuatl : xictli « nombril » ; tomatl « tomatillo », « tomatillo du nombril » ; espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum).

Culture

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Grappe de tomates

La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. Sa période de végétation est assez longue : il faut compter entre cinq et six mois entre le semis et la première récolte.

La multiplication se fait par semis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée.

Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4e ou 5e bouquet.

C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'irrigation.

Les principaux ennemis de la culture de tomates sont :

des ravageurs : pucerons, aleurodes, mineuses, noctuelle de la tomate, doryphore, nématodes ;
des maladies cryptogamiques : fonte des semis, anthracnose, alternariose, cladosporiose, pied noir de la tomate, mildiou de la tomate, pourriture grise, fusariose de la tomate, septoriose ;
des maladies bactériennes : chancre bactérien ;
des maladies virales : bronze de la tomate, mosaïque du tabac, maladie filiforme.

Diverses espèces

Le genre Lycopersicon de la famille des Solanacées, comprend plusieurs espèces dont :

Lycopersicon esculentum, cette espèce compte plusieurs variétés, dont :
- Lycopersicon esculentum esculentum à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés trouvées sur la marché.
- Lycopersicon esculentum cerasiforme, la tomate cerise, c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l'Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles et en Guyane françaises sous le nom de tomadose. Il est possible que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.

reproductives avec Lycopersicon esculentum
- Lycopersicon cheesmanii, la « tomate des Galapagos », elle est tolérante au sel
- Lycopersicon chmielewskii pousse dans les zones montagneuses (1000-3000 m) et humides des Andes.
- Lycopersicon hirsutum à fruits verts, pousse dans les zones montagneuses (500-3300 m) et humides de l'Amérique du Sud.
- Lycopersicon pimpinellifolium à fruits rouges
- Lycopersicon parviflorum pousse dans les zones montagneuses (1000-3000 m) et humides des Andes.
- Lycopersicon pennellii (ex-Solanum pennellii) à fruits verts, elle pousse dans les milieux montagneux (500-1500 m) et secs de l'Amérique du Sud, car elle a la capacité d'absorber l'humidité atmosphérique grâce à la présence de nombreux stomates sur la face supérieure de ses feuilles. C'est une tomate naturellement très sucrée et elle constitue la base du véritable ketchup.

non reproductives avec Lycopersicon esculentum
- Lycopersicon chilensi pousse dans les environnements secs du sud chilien, où son enracinement profond lui permet d'exploiter les rares réserves en eau. Elle a de longs bouquets floraux, de 14 à 20 centimètres.
- Lycopersicon peruvianum

autres espèces reproductives avec Lycopersicon esculentum
- Solanum lycopersicoides
- Solanum rickii

Variétés cultivées

Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Lycopersicon esculentum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante -- indéterminé ou déterminé -- et surtout selon le type de fruit :

les variétés à fruit plat et côtelé, de type Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ; les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps;
les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique.

Parmi les nombreuses variétés :

Abraham Lincoln, Ace, Ananas, Auriga, Australie.
Banana Legs, Beef Master, bif, big beef, Bonsai, Borghese, Bourgois, Brandy wine, Brimmer, Brin de muguet.
Calabash red, Caro rich, Cerise, Champion, Chair de bœuf, Charbonnière, Chico, Climbing Trip, Cœur de pigeon, Cœur de bœuf, Cold & Green, Corrogo, Costoluto genovese, Cuostralee.
De Berao, Délice d'or, Delicious, Des Andes, Doubl Rich.
Earliana, Early rouge, Eureka, Evergreen, Fuzzy pêche rose.
Geant Reif red, German, Golden boy, Golden Treasure, Goliath, Green pineapple, Green zebra, Gregori Altai, Grosse blanche, Groseille.
Hegejesmalmi, Ida Gold, Ivory Egg.
Jaune, Jenny, Jérusalem, Jolly, Juliet.
La rossa, La Paz, Liberty bell, Livingston beauty.
Marmande, Marvel Stripped, Mexicaine, Mikado, Mirabelle.
New Zealand pear, Noire de Crimée.
Olirose de Saint-Domingue, Omar Libanaise, Opalska, Orange Bourgoin, Orenburg giant, Oroma.
Pantano, Peacevine, Pêche jaune, Perestroika, Persimon, Plum Dandy, Podland pink, Poire jaune, Poire rouge, Poire Rose, Pomodoro, Ponderosa golden, Ponderosa Pink, Portuguaise, Potiron écarlate, Principe, Pritchard, Prudent's Purple, Prune noire, Prune rouge.
Raisin vert, Reinsen Traube, Roma, Romanesco, Rose, Rose Succes, Rose de Berne, Rosextra.
Santa, Santiam, Sasha Altai, Scatalone 2, Shimmeig Creg, Sicile, Soldaki, Striped, Stripped german, Stupice, Summer Sweet, Sunstart, Sweet 100, Sweet Million.
Tchèque, Teardrop, TGV 52, Tiger Tom, Tomatillo verte, Tomatillo Violette, Tonnelet, r'Trophée, Tula.
Violetor, Viva Italia, Yellow canary, Zapotek.

Aspects économiques

La tomate est cultivée dans presque tous les pays du monde. C'est, par le volume de production, le troisième légume au plan mondial, derrière la pomme de terre et la patate douce.

Elle est présente dans le monde entier, sur des plants de 0,40 à 7 mètres de haut suivant les variétés et les pays.

Production mondiale en 2001 : 100,3 millions de tonnes (77,4 millions de tonnes en 1994, dont

Pays	production (millions de tonnes)
Chine	20
États-Unis	10
Inde	8
Turquie	7
Égypte	7
Italie	6
Espagne	4
Brésil	3
Iran	3
Mexique	2
Grèce	2
Russie	2
Ukraine	2
../..
France	0,845

Études biologiques

L'amélioration de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les civilisations précolombiennes. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :

En région tropicale, les recherches portent principalement sur l'adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes.
En zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux. C'est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l'amélioration de l'adaptation à la chaleur.
Dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (université de Cornell) et françaises (INRA).

La recherche pour une tomate plus sucrée

La tomate Lycopersicon pennellii (ex-Solanum pennellii) est une tomate naturellement très sucrée, elle est à la base du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.

Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l'université de Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées intragéniques.

Cette technique de recherche avait déjà permis de découvrir un gène qui contrôle la taille de la tomate et un autre qui détermine sa couleur.

Utilisation

La tomate tient une place importante dans l'alimentation humaine. Elle s'utilise en frais, en salade et en jus, ou transformée, sous forme de purée, de concentré, de condiment et de sauce. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.

Attention : Si le fruit possède de nombreuses vertus culinaires et diététiques, il n'en est pas de même des tiges et des feuilles qui sont toxiques. C'est d'ailleurs le cas pour la plupart des Solanacées, entre autres pour la pomme de terre.

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Salade-tomate.jpg

Salade avec tomates

Pour l'alimentation

C'est aujourd'hui un légume très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C'est un ingrédient de base de la pizza.

La tomate peut se consommer :

soit crue, en salade ou à la croque au sel ;
soit cuite, de diverses manières : sautée, farcie, en sauce...

La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate, de la sauce tomate (dont le ketchup)... et une boisson saine, le jus de tomate. On peut également faire de la confiture de tomates, à condition d'utiliser pour cela des tomates vertes.

Voir : Recettes à base de tomate

Pour la santé

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau et très pauvre en calories, riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E). Ses antioxydants en font un formidable rempart contre les affections. Sa composition :

potassium : 450 mg pour 400 g de fruit.
chlore, un antitoxique.
lycopène : pigment rouge de type caroténoïde, qui est un antioxydant, contenu à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate. Un des meilleurs chasseurs de radicaux libres impliqués dans la survenue de nombreux cancers.

La tomate peut donc être très bénéfique pour de nombreuses applications liées à la santé :

La chair :
- comme antitoxique pour le foie grâce à la chlorine qu'elle contient,
- contre le cancer du côlon, celui de la prostate et du sein grâce au lycopène,
- contre le cholestérol et l'hypertension,
- coupée en rondelles pour soigner les coups de soleil.
La feuille fraîche : comme antibiotique, directement sur la plaie avec une goutte d'eau.
Le jus : contre l'acné et comme anti-fatigue.

La tomate en sauce protégerait mieux grâce à la présence d'huile qui renforce ses effets. Elle est tellement bénéfique qu'il faudrait en consommer tous les jours.

Autres utilisations

Elle peut aussi être utilisée pour faire disparaître l'odeur pestilentielle du putois (ou mouffette) sur un animal de compagnie. Le jus de tomate constitue un bon remède contre cette odeur. Toutefois, pour être vraiment efficace, le jus doit sécher sur le poil de l’animal (le chien), puis être rincé (voir [1]).

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Voir aussi

Tomate en arbre (Cyphomandra betacea)