Vendange
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La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.
Époque des vendanges
L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans le grain de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.
En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.
La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que :
- les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ;
- la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a un effet similaire.
- le cépage : les cépages blancs murissent en général avant les cépages rouges.
- le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que :
- sucres : une plus grande teneur en sucre favorise une augmentation du degré alcoolique du vin produit ; en outre une juste teneur en sucre est indispensable pour déclencher la fermentation alcoolique.
- acides : les substances acides sont nécessaires tant pour éviter la prolifération de bactéries (et donc de maladies) que pour la bonne conservation ultérieure du vin.
- composants aromatiques : ils varient durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin.
Méthodes de vendange
Il existe deux grandes méthodes de vendange :
- manuelle : la vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production.
- mécanique : plus économique, elle se fait à l'aide de machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, dans la mesure où la récolte n'est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, voire abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final.
A noter parmi les pratiques utilisées :
- la vendange sélective, qui consiste à récolter les grappes d'une même vigne progressivement, par passes successives, au fur et à mesure de la maturation de chaque grappe.
- la vendange tardive, qui consiste à retarder l'époque de la vendange dans le but d'augmenter la teneur en sucre du raisin ; ce procédé est utilisé pour la production de vins liquoreux.
Indépendamment de la méthode de vendange, certaines règles doivent être observées :
- il faut éviter de récolter du raisin mouillé (par la pluie, la rosée ou la brume), l'eau supplémentaires pourrait en effet influencer négativement la qualité du moût ;
- il faut également éviter de vendanger pendant les heures les plus chaudes de la journée, cela pour empêcher le départ d'une fermentation indésirée ;
- les grappes doivent êtres versées dans des contenants de taille limitée pour éviter qu'elles soient écrasées ;
- enfin, le raisin doit être transporté le plus vite possible à la cave de vinification, pour éviter des fermentations ou macérations non contrôlées.