Vinification
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La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du jus de raisin, le moût, en vin.
Les travaux de Louis Pasteur, au XIXe siècle, ont donné à la vinification une base scientifique.
- Corrections de vendanges
- chaptalisation
- acidification
- Fermentation alcoolique
- Fermentation malolactique
- Différents types de vinification
- vinification en rouge
La température est maintenue à 32 °C pendant les fermentations alcooliques, pendant une quinzaine de jours. Pigeage et remontage sont effectués deux fois par jour avec des cuves ouvertes.
- vinification en blanc
- vinification en rosé
Les pressoirs habituels font appel à des moyens mécaniques, hydrauliques ou pneumatiques pour faire sortir d'une enceinte à volume variable, contenant le marc (vin rouge) ou le moût (vin blanc) le vin fait ou le vin à faire. Les pressions exercées sont de l'ordre de 1,6 à 1,8 kg/cm². La dépression intérieure ne peut dépasser 0,9 bar.
Voir aussi
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